微波是指频率为 3 0 0 M H z -3 0 0 G H z 的电磁波 , 是无线电波中一个有限频带的简称 , 即波长在 1 m m -l m 之间的电磁波 , 是分米波、厘米波和毫米波的统称。其中 , 4 3 3 , 9 15 和2 4 5 0 M H z 为特定的频率范围 ( 称为 I S M ) , 是常用于工业、医学和科研等方面的波段位。
目前应用在我国食品工业中的微波加热设备的固定专用频率为9 15 M H z 和 2 4 5 0 M H z , 其中微波炉一般为 2 4 5 0 M H z , 应用在工业加工中的常为9 15 M H z。微波加热的原理简单说来是:当微波辐射到食品上时，食品中总是含有一定量的水分，而水是由极性分子(分子的正负电荷中心，即使在外电场不存在时也是不重合的)组成的，这种极性分子的取向将随微波场而变动。由于食品中水的极性分子的这种运动。以及相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦的现象，使水温升高，因此，食品的温度也就上升了。用微波加热的食品，因其内部也同时被加热，使整个物体受热均匀，升温速度也快。它以每秒24.5亿次的频率，深入食物5cm进行加热，加速分子运转。用500瓦微波炉能对含有192万个/克大肠杆菌进行处理。加热30秒后，仅剩细菌260个/克。60秒后，细菌全部被杀灭。所以，微波炉具有强而***杀菌能力，平时使用时，不用担心冷藏过的食物有细菌产生，不能被微波杀灭。
